Thi thoảng, một số đoạn lòng dài được ném một đầu vào miệng cống nước thải. Chỉ với ba động tác, miếng lòng đã tuốt xong được vứt vào xô thành phẩm.
Xem tiếp các kỳ sau
Tiết trộn lẫn phân
Bước qua cánh cổng ướt nhẹp, cảnh tượng đầu tiên đập vào mắt chúng tôi là đống lòng phèo, gan, tim bùng nhùng “trộn” lẫn phân được vứt ngay tại lối đi lại, trên nền loang lổ tiết lợn. Cạnh đó, một người phụ nữ, trên tay cầm đoạn lòng già, tuốt phân trực tiếp xuống cống nước thải đen ngòm, xung quanh bốc mùi hôi tanh nồng nặc. Cống nước thải này là địa điểm “tích tụ” phân, lông, nước thải của hàng trăm con lợn mỗi ngày, giống như một hầm biogas lộ thiên, không được xử lý và ô nhiễm nặng. Vì vậy, mỗi bộ lòng được các đồ tể ném ra thường "đánh động" toàn bộ lũ ruồi nhặng từ dưới cống bay lên đen kịt.
Hình ảnh mất vệ sinh tại lò mổ Vạn Phúc (Ngọc Hồi, Thanh Trì, Hà Nội)
Đó là những hình ảnh tại lò mổ Vạn Phúc, xã Ngọc Hồi, huyện Thanh Trì, Hà Nội. Bắt đầu hoạt động từ năm 2012, đây là một trong những lò mổ thủ công lớn nhất Hà Nội, kể từ khi lò mổ Thịnh Liệt đóng cửa. Lò mổ này nằm trên một khu đất rộng khoảng 4000 m2, chia thành 26 ô nhỏ cho từng hộ kinh doanh thuê, với công suất giết mổ 600 - 700 con/ca, cung cấp 20% lượng thịt cho địa bàn thành phố. Các hộ kinh doanh tại đây chủ yếu từ lò mổ Thịnh Liệt (đã đóng cửa từ 1/12/2010) chuyển sang.
Lòng lợn được tuốt trực tiếp ngay trên miệng cống
Ngồi tại khu vực chế biến nội tạng, đối diện lò mổ, chúng tôi có dịp “mãn nhãn” quy trình “sơ chế” tiết canh. Con lợn khoảng gần 1 tạ được lôi ra “hóa kiếp”. “Đồ tể” đâm một dao chí mạng vào cổ họng trong khi một người khác nhanh tay cầm chậu nhôm hứng từng dòng tiết đang tuôn ra ồng ộc. Mỗi con lợn được chọc tiết chỉ cần hứng 1/3 chậu tiết hồng tươi để đánh tiết canh. Cả “tảng thịt” nằm vật trên nền gạch, máu tươi vẫn tiếp tục chảy.
Lòng, gan được vứt tại lối đi trong lò mổ...
... Và được "tập kết" sơ chế ngay sát miệng cống
Hóa kiếp xong, người mổ lợn “không quản ngại” thò tay còn dính phân bốc một nhúm muối ném vào chậu. Chính bàn tay này cũng được "nhân tiện" cho vào khuấy đều để chậu tiết không loãng, có như vậy mới đủ tiêu chuẩn để đánh tiết canh. Số tiết còn ứ đọng trong bụng, các “đồ tể” múc ra các xô, chậu đen sì ngay sát miệng cống. Từng xô tiết nổi bọt lềnh bềnh trông như bọt xà phòng, xung quanh là lông phân chưa cọ rửa. “Tiết này không đánh tiết canh được nữa nhưng để nhồi lòng là phù hợp nhất” – người đàn ông này cho biết.
Tiết canh được dồn vào can ngay cạnh khu vực làm lòng
Để tiết kiệm thời gian, nhiều "đao phủ" dùng thẳng đôi ủng còn dính phân đạp thẳng vào mình lợn để kéo bộ lòng ra cho công đoạn sau. Từng bộ lòng được kéo lê trên nền đất cuốn theo lông, tiết lợn rồi được vứt sang khu vực làm lòng ngay cạnh mấy đống phân chưa kịp cọ rửa. Số tiết còn ở trong bụng được rửa qua bằng các vòi nước chuyên dụng, lợn thịt nhóp nhép nước sẽ được đưa tới quầy đóng dấu kiểm dịch phía gần cổng lò mổ rồi vắt vẻo trên xe máy “hành quân” vào nội thành.
Lòng được sơ chế cạnh cống nước thải
Tại khu vực “hậu” giết mổ, chúng tôi tiếp tục được chứng kiến quy trình làm lòng lợn. Miệng cống nước thải là địa điểm tập kết toàn bộ phèo, phổi, lòng, gan… để bắt đầu quá trình sơ chế.
Xô đựng lòng, tiết cáu bẩn, mất vệ sinh
Những người phụ trách công việc này, tay thoăn thoắt cắt xén rồi cho vào một thùng xốp hoặc xô nhựa cáu bẩn bên trong chứa thứ nước đen sì để “rửa qua” trước khi có người tới lấy. Mỗi xô nước tại đây có thể dùng để rửa từ 3 tới 5 bộ lòng. “Hậu trường” để lại là những đống nhầy nhầy được tuốt ra từ bên trong những bộ lòng trộn lẫn với đám gan, phổi đang vứt la liệt trên nền đất.
Thi thoảng, một số đoạn lòng dài được ném một đầu vào miệng cống. Đôi khi người làm vứt quá tay, số lòng này còn được "chấm" thêm nước cống. Nhưng chỉ ba động tác, miếng lòng đã tuốt xong được vứt vào xô thành phẩm. Màu nâu nâu của nước thải cùng lông lợn, mỡ vụn, nước tiết được xả trực tiếp xuống nền gạch trước khi chúng kịp trôi ra cống.
Phía giữa chợ, một người đàn ông kéo lê từng đoạn lòng trên nền nước bẩn nhầy nhụa, phân lợn được tuốt trực tiếp xuống miệng cống rồi vứt vào thùng nước đen sì bên cạnh. Chỉ cần khoắng vài cái, bộ lòng được coi như đã “sạch”. Quy trình diễn ra nhanh tới mức phân, sán, vi khuẩn có thể vẫn còn nằm trong những đống bầy nhầy lòng, tiết. “Lò mổ này mỗi ngày hóa kiếp hàng trăm con, ai có thời gian mà làm sạch. Với lại, đưa lên nồi nước sôi, vi trùng, vi khuẩn chết hết mà làm lòng sạch quá hết chất, mất cả ngon”, người đàn ông này khẳng định.
Lòng, phân, tiết lẫn lộn
Câu chuyện của chúng tôi bị ngắt quãng khi có một thương lái tới mua tiết. Người đàn ông này vứt bộ lòng xuống đất, không cần rửa tay chạy đến lấy chiếc ca để múc tiết cho khách. Địa điểm làm nội tạng phía bên cạnh còn để sẵn tiết trong can. Thỉnh thoảng, có khách tới xách từng can nhựa đựng tiết dính đầy phân lợn được cọ rửa qua, cột lên xe rồi mang về quán chế biến cho khách.
------------------------------------
Hậu trường chế biến món này sẽ diễn ra như thế nào trong khi bệnh liên cầu lợn và dịch tả luôn rình rập. Mời độc giả đọc tiếp kì 2: “Lòng lợn: Bẩn, hại từ A đến Z" vào 10h giờ, thứ Tư 25/7/2012.