Hành trình từ chợ lên đĩa của món lòng lợn tiết canh cũng kinh khủng không kém tại lò mổ.
Xem thêm kỳ trước.
Bẩn từ A đến Z
6 rưỡi sáng, chúng tôi có mặt tại chợ Cầu Lủ, Kim Giang, Hoàng Mai, Hà Nội. Cả chợ có khoảng chục "phản" lòng, gan, tim, cật… sống được bày bán trên mâm nhựa cũ kĩ đen nhẻm, xung quanh nước tiết chảy ra có màu đỏ thẫm. Số lòng còn lại được bọc trong các túi nilong vứt dưới đất cho ruồi, nhặng thỏa sức tung hoành. Ngay bên cạnh là các can tiết sủi bọt, xếp hàng dài phía dưới chân người bán. Khi có khách hỏi mua, người bán hàng lấy từ dưới đất lên từng cuộn lòng ruồi nhặng đang bâu đầy với giá cả dao động từ 40 – 50 nghìn/kg.
Những phản lòng "lộ thiên" tại chợ Cầu Lủ, Kim Giang, Hoàng Mai
Lòng tiết dự trữ phía sau quán bán lòng tại chợ Cầu Lủ
Theo chân một chủ quán quán lòng lợn tiết canh trên phố Định Công (Hoàng Mai) cách chợ Cầu Lủ chừng hơn 1km, chúng tôi đã có dịp mục sở thị quy trình chế biến món này. Trong không gian rộng khoảng 3m2, bày la liệt xoong, nồi, bát đĩa và nhà vệ sinh, lòng vừa mua về được vứt toẹt trên nền gạch, xung quanh nước đen nhẻm.
Công đoạn làm lòng diễn ra trên bục nhà vệ sinh. Nơi đây cũng là nơi đổ các thức ăn thừa của khách nên ruồi nhặng bâu kín. Lòng già được ném vào chậu, xát qua loa ít muối cho hết nhớt, rửa qua nước đến lần thứ 2 được cho là sạch, rồi đựng vào một cái rổ cáu bẩn tiết chưa được cọ rửa từ nhiều ngày trước.
Đối với lòng non, bà chủ quán chỉ rửa qua nước rồi cứ thế cho vào nồi nước đang sôi ùng ục. “Lòng non phải luộc lúc nước sôi mới ngon”, bà chủ quán chia sẻ. Cứ nhìn thấy đống bọt vẩn đục nổi lên trên đống lòng phèo khiến PV rùng mình nhớ lại cảnh tuốt lòng trực tiếp trên cống nước thải tại lò mổ Vạn Phúc.
Toàn bộ số tiết sống, mỡ vụn, lạc được cho vào trộn lẫn để làm món lòng nhồi tiết. Số lòng này sẽ được ngâm trong các chậu nước tiết lờ nhờ, vẩn đục, không cần rửa sẽ cho trực tiếp vào nồi để luộc. Sau khi luộc xong, toàn bộ số lòng được vớt ra cái rổ vừa đựng lòng sống cho nguội và ráo nước.
Lòng lợn, lòng nhồi tiết được chế biến ngay trên bục nhà vệ sinh
Công đoạn đánh tiết canh cũng được thực hiện “qua loa” không kém. Chiếc thớt gỗ đen nhẻm treo trên phía trên miệng cống nước thải được dùng để băm nguyên liệu. Vì là dân nhà nghề nên chủ quán không cần phải đong đếm giữa tỉ lệ nước và tiết mà cứ đổ thẳng ra một chiếc chậu nhựa nhỏ vừa dùng để rửa rau sống. Tay vừa làm lòng giờ được “trưng dụng” cho vào khoắng đều cho tan mì chính và muối. Từng chiếc bát được bày ra trên nền gạch còn loang lổ tiết và những thứ bầy nhầy vừa được tuốt ra từ lòng, phía bên cạnh là thùng lòng sống chưa chế biến hết. Chiếc muôi vừa dùng để hớt bọt luộc lòng được sử dụng để múc tiết canh vào bát. Số tiết thừa còn lại cũng được người bán hàng đổ thẳng vào nồi cháo đang sôi sùng sục trên bếp để làm món cháo lòng nóng hổi.
Sau khoảng 15 phút, các bát tiết canh đã đông đặc, được bưng ra để chiếc tủ phía đầu quán. Rau sống, chanh ớt đã sẵn sàng, số lòng luộc chín cũng đã lên sạp để phục vụ "thượng đế".
Ăn tiết canh cho ... đỏ
Không biết có phải do quan niệm ăn tiết canh sẽ gặp may mắn không mà hầu hết các quán lòng lợn tiết canh trên phố Định Công (Hoàng Mai, HN) luôn tấp nập người ra vào. Khách hàng chủ yếu là nam giới, làm nghề lao động chân tay và đội ngũ xe ôm.
Bước vào một quán tiết canh có biển hiệu đàng hoàng và bên trong rất đông khách. Vừa vào đến cửa hình ảnh đập vào mắt chúng tôi là những bát tiết canh được bầy trong tủ kính không có dụng cụ che chắn, ruồi bâu cũng không buồn đuổi. Đang nhặt rau sống, khi người gọi tiết canh, chủ quán lau vội tay vào chiếc khăn vứt trên mặt bàn rồi "nhân tiện" lấy chiếc khăn này lau thớt, thái đồ cho khách. Tất cả các công đoạn đều được thực hiện bằng tay không.
Khách ăn tiết canh mỗi người một ý nhưng tự trung lại thì họ có vẻ rất tâm đắc với sự lựa chọn của mình. Một khách hàng là nam giới vừa ăn hết một bát, lại tiếp tục gọi bát thứ 2, nhiệt tình chia sẻ: “Ăn tiết canh để … giải đen. Uống thêm mấy chén rượu nữa thì quên hết sự đời. Giờ tiết canh ngan, tiết canh vịt mới sợ chứ còn tiết canh lợn thì có làm sao”.
Chủ quán tay không thái lòng cho khách trên phố Vũ Thạnh (Đống Đa)
Anh Giáp Ngọc Nam (Lê Trọng Tấn, Thanh Xuân, Hà Nội) xuề xòa: “Cái món này tiện trăm đường mà lại dễ ăn nên cánh đàn ông chúng tôi rất thích. Tôi “nghiền” món này cũng bởi nó có vị bùi của lạc; vị thơm của món thịt, sụn lợn ăn kèm với rau thơm thì còn gì bằng. Có thêm đĩa lòng luộc và mấy chai rượu thì cứ gọi là tuyệt cú mèo”.
Dạo thêm một số quán trên phố Định Công, hầu hết tiết canh và lòng lợn đều được bày trong tủ kính nhưng phía sau không hề được che chắn nên ruồi thỏa sức tung hoành. Một chủ quán thấy tôi có vẻ ngao ngán về tình trạng mất vệ sinh này đã phân bua: “Em thông cảm, quán hơi chật chội một tí nhưng được cái anh làm lòng rất cẩn thận. Thỉnh thoảng cũng có một vài con ruồi nhưng số lượng cũng không đáng kể. Quán chị là sạch nhất khu vực này rồi đấy?!”.
------------------------------
Vậy, món lòng lợn tiết canh có thực sự ngon, bổ như mọi người vẫn nghĩ. Mời các bạn đón đọc tiếp kỳ 3:“Tàn phế, tử vong … vì tiết canh” vào 10h00 thứ 5, 26/7/2012.