Ai ăn phở nên biết.

Vừa dừng chân trước sạp hàng ngay góc đường Vạn Tượng của chợ Kim Biên (quận 5), chúng tôi hoa cả mắt bởi vô vàn lọ, bình, bịch ni lông đựng đầy các loại hóa chất, nào hàn the, formon, chất tẩy trắng, phẩm màu, chất tạo bọt cà phê… Một cô bán hàng dáng đẫy đà chào mời: “Mấy anh mua phụ gia gì, chỗ em đây có đủ. Muốn dùng trong công nghiệp hay thực phẩm, bao nhiêu cũng có”. Vẻ ngơ ngác vì lần đầu mở quán nhậu và muốn tìm một số phụ gia làm giòn, dai cho thịt gà, dê và các loại lòng động vật, cô bán hàng đưa ra một can nhựa trắng 5 lít, đon đả: “Đây, chỉ cần cho một muỗng vào là giòn hết”. Cầm cái can lên quan sát, chúng tôi chỉ thấy một màu đục nhờ nhờ và mỗi mảnh giấy bé bằng nửa bàn tay được viết nguệch ngoạc dán bên ngoài: “Chất làm giòn, dai”. Mở nắp ra và ngửi, một mùi hăng hắc xộc xuống cổ họng khiến buồn nôn. Lấy cớ mới mở quán ăn nên thử nghiệm, chúng tôi mua 100ml và được tính tới 50.000 đồng. Hương liệu hóa chất được bày bán tràn lan tại chợ Kim Biên quận 5. Ghé qua một sạp hàng khác kế bên, hàng đống hóa chất được bày la liệt dưới nền đất và hàng dài lọ, bình hương liệu đựng trên kệ. Bảng hiệu của cửa hàng là chuyên phụ gia công nghiệp nhưng bày bán rất nhiều hương liệu thực phẩm như hương sôcôla, hương thịt bò, hương thịt heo... Than thở vì mở quán bún bò mấy tháng nay mà ế ẩm khách, bà chủ cửa hàng nói chắc nịch: “Chắc mấy chú chưa biết nấu rồi. Người ta nấu xương bò thì ít mà cho phụ gia thì nhiều. Cả phở cũng vậy chú ơi. Có thế mới dậy mùi bò, thơm mà ngọt miệng”.Nói rồi, bà ta xách ra một bình nhựa chừng 1 lít có ghi 3 chữ “Hương thịt bò” và tỉ tê: “Nói thiệt, mỗi tuần tui bán không dưới 50 lít hương vị này. Mấy quán bún bò, phở tới đây mua nhiều lắm. Khách quen, nếu cần, tui cho người mang đến tận nơi”.Với 250.000 đồng/chai 1 lít, bà chủ cho biết sẽ nấu được 100 nồi bún bò hoặc phở to tướng. Tính ra, mỗi nồi bún, phở bò chỉ cần nêm nếm chừng 2.000 đồng hóa chất phụ gia hương vị là thơm phức. Lợi gấp bộn lần mua vài ký xương bò về hầm! Dầu đánh bàn ghế thành... gạch cua Qua chợ Bình Tây (Q6), nhiều sạp hàng bán gia vị thực phẩm cũng rất niềm nở khi chúng tôi hỏi mua bột màu gia vị nấu bò kho, phở, cà ri, lẩu... và cho biết muốn mua bao nhiêu cũng có. Tại sạp C.T., cô bán hàng đưa ra 2 bịch to đùng đầy các loại gia vị được cho vào các túi ni lông khoảng 15-20gram buộc bằng dây thun. Trong đó có một loại gia vị nấu súp của cơ sở K.N. với thành phần được ghi trên nhãn là đại hồi, thảo quả, bột đinh hương, tiểu hồi, ngò hột, cam thảo, trần bì và quế. Một loại khác là vị nấu súp phở của hãng N.A. cũng với các thành phần tương tự nói trên. Tuy nhiên, khi mở gói gia vị ra xem, chúng tôi có cảm giác như có mùi ẩm mốc lâu ngày và trông rất mất vệ sinh... Đặc biệt, trước dư luận lo lắng về sa tế nấu lẩu có xuất xứ từ Trung Quốc có thể gây ung thư, chúng tôi hỏi mua thì các chủ sạp đều nháy mắt nhau bảo “hết hàng”. Tuy nhiên, những loại sa tế, phụ gia nấu lẩu như lẩu thái, lẩu chua có xuất xứ Việt Nam với “3 không”: không nhãn mác, không nguồn gốc, không thành phần chất lượng thì nhan nhản. Nghe mấy cô bán bún riêu kháo nhau về gạch cua được nấu bằng phụ gia, trong vai người nội trợ, chúng tôi lại lân la đến chợ Kim Biên (Q5). Hỏi anh giữ xe chỗ nào bán gia vị nấu bún riêu, bò kho, anh ta cười giả lả: “Đầy chợ, muốn mua bao nhiêu cũng có”. Nói rồi, anh ta chỉ đến cổng số 5 là nơi “quy hoạch” hàng loạt sạp hàng bán hương liệu, gia vị, phẩm màu như sạp Ngã Năm, sạp Xuyến, Châu Phát, Cô Tám, Vạn Lợi... Tại sạp C.P., bà chủ sạp liến thoáng giới thiệu: “Chỉ cần cho một muỗng thôi là nồi nước lèo thơm phức mùi cua, ngọt lừ”. Bà lấy ra một bình nhựa khoảng 250ml đề xuất xứ Singapore nhưngkhông hề có hạn sử dụng và nhà nhập khẩu, phân phối. Ở quầy đối diện, một thanh niên đang chiết xuất một loại bột màu đỏ từ bao lớn ra từng bịch ni lông nhỏ khoảng 0,5gram. Khi được hỏi là bột gì, bà chủ sạp nói là phẩm màu công nghiệp dùng cho sơn, dầu đánh bàn ghế... “Thế có dùng cho thực phẩm được không chị?”, chúng tôi hỏi. Bà chủ nói ngay: “Vô tư đi. Nhiều người mua về nấu bún riêu thì hết ý. Nếu mua màu thực phẩm thì 300.000-400.000 đồng/kg nhưng mua loại này chỉ 50.000 đồng thôi. Chỉ một chút chấm vào đầu đũa là cả một nồi bún riêu nổi váng gạch cua liền”. Tại sạp C.T. ở chợ Bình Tây, cô bán hàng cũng đưa ra nhiều bịch bột màu đỏ và giới thiệu gia vị nấu bún riêu được rất nhiều hàng bán bún riêu, bún bò sử dụng. Theo cô bán hàng này, để nồi bún riêu có màu đẹp như gạch cua, cọng bún có màu gạch thì dùng đũa chấm một chấm bột rồi hòa vào nồi nước. “Ở chợ này còn nhiều loại gia vị lắm, loại gì cũng có. Mấy chú cần gì cứ đến tìm tui”, cô ta nói.